от Библиотеката: Natural (Натурален процес)

Натуралният процес е оригиналния начин, по който кафето е било обработвано. Черешките се изсушават заедно със зърната в тях, като сушене на грозде до стафида. Всички слоеве на черешката остават непокътнати.

Плодът на растението, известен като черешка, се бере когато е напълно узрял. Узрелите кафеени черешки могат да са с червена, жълта или оранжева пигментация. В някои кафе региони, като Южна Етиопия, плодът се бере при същата степен на узряване, както и кафетата, които се обработват чрез мития и полу-мития процес. След това се поставят цели, с всичките си слоеве, на специални площадки или повдигнати легла за сушене. Черешката и клеят са съставени от естествени захари и алкохоли, които играят изключително важна роля в развитието на сладостта, киселинността и общия вкусов профил на кафето. Плодът като затворена среда, спомага за протичане на естествена ферментация, която помага да изгради финалният вкусов профил. Плодът изсъхва върху пергамента, който обгражда зърното. Кафеените зърна са оставени да почиват в плодовите шушулки преди да бъдат обелени (олющени) и подготвени за изпращане. На този етап черешката е с текстура на плодова кожа. Резултатът е плътно тяло и екзотични, ягодоплодни аромати, станали синоним на кафетата претърпели натурална обработка. Въпреки това вкусовият профил на натуралните кафета може да бъде непостоянен. По тази причина е необходим задълбочен анализ и време на дегустационната маса при процеса на селектиране.

Думата ‚Pasa‘ се отнася до друга техника за натурален процес. При него фермерите оставят черешките да узреят и след това да изсъхнат на клона, вместо да се берат и сушат на легла.

Натурално обработените кафета имат типично по-плътно усещане в устата, по-ниска киселинност и интензивен екзотичен ароматен профил.