от Библиотеката: Сушене на кафето

Етапът на сушене е един от най-важните аспекти от обработка на кафе. Влажността трябва да бъде отстранена внимателно и последователно, не твърде бързо и не твърде бавно. Налице е тенденция за неравномерност когато сушенето се случва твърде бързо. Бавно, щателно сушене води до хомогенност на съдържанието на влага. Твърде много топлина (от механични сушилни или директна слънчева светлина) може да увреди клетъчната структура на зърното. Недостатъчен въздушен поток, твърде големи купчини струпани заедно или влажни климатични условия могат да удължат процеса на сушене прекалено дълго, позволявайки ферментация, гниене или образуване на плесен, водейки до влошаване на вкусовият профил на кафето. В идеалния случай съдържанието на влага е 10-12%. Има четири типични метода за сушене на кафе: бетонни или глинени площадки; повдигнати легла за сушене; закрити повдигнати легла за сушене(параболични); и механични сушилни.

Бетонни или глинени площадки

Този метод е най-често срещан в Централна Америка. Той позволява на производителите да сушат големи количества кафеени зърна наведнъж и лесно да се обръщат с помощта на гребла. За да се приложи тази система трябва да има големи равни площи и лесен начин за транспортиране на бетона или глината за изграждането на площадките. Най-големият недостатък е че кафето има достъп до въздушният поток само на повърхността. Често пъти процесът се довършва в механична сушилня.

Повдигнати легла

Повдигнатите легла за сушене са най-често направени от дърво и мрежести платна, на височината на кръста. Те набират популярност сред производителите на speciality кафе, но са с произход от Африка и често биват наричани Африкански легла за сушене.

Най-важното предимство, което предлагат, е постоянния въздушен поток от горе и от долу, помагайки за равномерното сушене. Поради тази причина те са най-използвани при ‚Honey Processing‘ и ‚Natural Procesing‘, при които сушенето е от първостепенно значение. Добри са и при сушенето на мити кафета.

Друго им предимство е че кафето може съвсем лесно да се обръща и сортира с ръка. Като допълнение, материалите,които се използват за сглобяването им, позволяват лесното им преместване – идеално за планинските райони.

Параболични легла

Параболичните не се различават много от повдиганите легла за сушене. Те са специално създадени за региони, където няма постоянни сухи условия по време на беритбата,напр. Колумбия. Леглата приличат на вид парник, понякога малко по-големи от типичните повдигнати легла за сушене и са покрити с найлон. Много е важно леглата да стоят отворени от двата им края, позволявайки въздушен поток.Ако леглото е напълно затворено, влагата ще кондензира върху найлона и ще капе обратно върху пергамента.

Механични сушилни

Механичните сушилни позволяват по-бързото сушене на кафето, което е важно за големи ферми. От голямо значение за този метод е контрола на температурата, тя не трябва да надвишава 40*С, защото топлината вреди на кафето. Механичните сушилни обикновено се използват в комбинация с други методи на сушене, като сушене на площадка. Кафето често се суши на площадката в продължение на няколко дни, и след това се премества в механичните сушилни.

Многоетапно сушене (сушене на кожа, сенчесто преди-сушене)

Както можете да си представите, слънцето по обяд в Африка е горещо и потискащо. В Бурунди, то може да причини спукване на пергамента докато зърната се сушат на леглата. Пукнатините оставят зеленото кафе изложено на силна слънчева светлина и ги прави по-податливи на повреди. Първоначално сенчесто сушене забавя процеса, и след 48 часа кафето се слага на камари, подсигурявайки бавно сушене. Руанда също използва този процес.

В Кения, мокрите кафеени зърна се преместват от контейнерите с вода, върху легла за преди-сушене, където се разстилат на тънък слой за бързо премахване на влагата. След това процесът се завършва върху повдигнати легла за сушене.

Друга техника на сушене е използвана в Колумбия, където кафето се суши на етапи върху параболични легла на 3 различни нива. Тази иновативна система използва въздушният поток и природните температурни колебания да контролира 3-фазов процес. В първата фаза кафето е на най-ниската редица, което улеснява сушенето на зърната чрез достатъчен въздушен поток, ниска температура и сянка. След няколко дни те повдигат леглото на второто ниво и сушенето продължава на по-висока температура. Процесът завършва на най-високото ниво с най-висока температура и непряка слънчева светлина. Това е идеалният профил на сушене на кафе в пергамент.