от Библиотеката: Pulped Natural/Semi Washed(Хибридни процеси)

Митият процес и полу-митият процес на обработка на кафе са много подобни в първия си етап – отстраняването на кожата на черешката (пълпа). Kафеените зърна се сушат с клея прилепнал към външната страна на пергамента.

Плодът на растението, известен като черешка, се бере когато е напълно узрял. Узрелите кафеени черешки могат да са с червена, жълта или оранжева пигментация. След като се съберат, плодовете се транспортират до т.н. станции за миене, където първо се претеглят, а след това се зареждат в машина, която премахва пълпа от пода.

Пълпа може да бъде отстранен чрез триене като черешките се поставят между въртящи се метални дискове, или като поставят плода в специална машина, която може да се настрои да оставя определено количество от клейя.  След този процес, кафееното зърно е лепкаво от полепналия по пергамента клей. Пълпа от черешките често се използва като тор за следващата реколта, или в някой случай се суши и използва за “каскара”, която се запарва и се получава много освежаващ чай.

На този етап, лепкавите кафеени зърна незабавно се разстилат да съхнат на повдигнати легла или специални площадки вместо да ферментират и да се измият. Много е важно те да бъдат често обръщани, да се поддържа постоянен въздушен поток, за да се постигне еднакво сушене и да се предотврати ферментацията, образуването на плесен и гниенето. По време на процеса клеят изсъхва върху зърното, което абсорбира някои от захарите и води до лек меден вкус. След като изсъхнат зърната имат малко по-шарен вид и ще почиват в продължение на един месец в това състояние, преди пергаментът да бъде премахнат. Този метод на обработка често води до по-закръглена киселинност, интензивна сладост и комплексно вкус в сравнение с митите кафета.

Кафета, които са ферментирали за много кратък период от време, твърде кратък за да се отстрани напълно клеят от външната част на пергамента, се смятат за полу-мити.

Indonesian Wet Hulled (Galing Basah – мокро премахване на пергамента)

Кафе прозиводството и преработката в Индонезия са уникални и някои техники, като ‘Indonesian Wet Hulled’  изглеждат здраво закрепени за културата.  След като узрелите плодове биват обрани, кожата на черешките се отстранява чрез машини с въртящи се метални дискове задвижвани от манивела. Лепкавите кафеени зърна, заради останалия слой от клей, ферментират в плетени кошници или полиетиленови чували, което не е най-добрата възможна ситуация. Тези, които имат бетонни цистерни за ферментация, рядко се пазят достатъчно чисти, което също е проблем. След ферментация, зърната се измиват на ръка. Тъй като тези зърна са ферментирали само за кратък период от време и често се промиват само веднъж, не всичкият клей е отстранен от пергамента, което води до полу-мито кафе.

След измиването, кафето се разстила върху повдигнати легла или върху опънати полиетиленови платнища. Вместо да сушат кафеените зърна до 10-12% влажност, както в повечето други региони от света, индонезийците спират на 40% влажност. След това махат пергамента от все още мокрите зърна и отново ги разстилат и сушат до обичайните 10-12% съдържание на влага. Този процес изравнява киселинността, като същевременно увеличава вкусовите усещания. Голяма част от ‚класическият‘ вкусов профил от Суматра, се дължи на този процес на мокро махане на пергамента. Останалите елементи, които са част от процеса, като ферментацията в чували, непълното измиване, неидеалните условия на сушене също играят важна роля за финалния вкус.