от Библиотеката: Как се прави Бленд

Смесването се прави по няколко причини. Основната идея е да се направи кафе, което е с високо качество, когато вече е в чашата, отколкото да се гледа качество на индивидуалните съставки преди това. Въпреки това, висококачествената Арабика би трябвало да изпъква; да има хубав и чист вкус, аромат, текстура и хубав остатъчен вкус.

Една от възможните причини сортовете кафе в комерсиалният свят да се смесват е поради употребата на нискокачествено кафе в сместа. Друга причина би могла да е подчертаването на определен вкус, така че продуктът да бъде лесно разпознаваем от потребителите и лесно свързван с определена марка;  например, клиентите на Старбъкс не се обръщат към кафето си със сорта на кафето, а само с „чаша кафе от Старбъкс”, сякаш тъмното печено кафе е изключително запазена марка на компанията. Сортовете кафе също се смесват, за да се постигне плътност месец след месец и реколта след реколта.

Това се прави от големи компании, които не желаят да са зависими от определен вкус и по този начин могат да се снабдяват от различни източници (или от най-евтините източници), за да запазят постоянния вкус на продукта си. Подобни смеси намаляват броя на включените сортове до най-ниското количество от сорт. Но ако оставим настрана гореизброените причини за смесване на сортове, кафето се миксира и по други причини, а именно – качеството на вкуса.

Преди миксирането на висококачествени сортове, първо трябва да знаете вкусовите качества на индивидуалните сортове кафе, както и да знаете какво искате да постигнете като краен резултат, при положение, че този резултат не може да бъде постигнат само от сорт кафе от определен регион или еднотипни сортове.

Би било голяма загуба да се смесва уникален сорт кафе, все пак се предполага, че се опитвате да постигнете резултат, който превъзхожда съставките, а това е малко вероятно да се получи с висококачествените сортове. Имайки предвид, че има причина, но и процес, които да постигнат смесването, няма нужда да се миксират например пет сорта кафе. Вкусове с повече от пет сорта кафе се считат за претенциозни.

Смесването – преди или след печене?

Печенето на силни вкусове индивидуално важи най-вече за Меланжа, както и за няколко определени сорта кафе, като Робуста или мусонните кафе сортове при смеси за еспресо. Някои сортове са по-плътни или имат различни вариации в големината на зърното; тези сортове се пекат различно от стандартното за мокро обработените Арабика сортове.

Всички сухи сортове Арабика изискват печене при по-висока температура. Ако имате утвърдена смес, е значително по-лесно да миксирате кафето докато е зелено и след това да печете заедно всички сортове. А ако експериментирате с различни сортове и проценти от тях, би било по-добре да печете всеки сорт индивидуално, за да можете да експериментирате.

В някои случаи сортовете могат да се пекат заедно, но добър съвет е да се пекат заедно поне до момента, в които резултатите не се окажат разочароващи и за ги подобрите се налага отделно печене.

Всеки сорт се пече различно, но се получава разминаване между сортовете в самата камера, най-вече при барабанните пекарни. Има сортове, които не се пекат равномерно, когато са смесени, например Йеменското и Етиопското кафета, и пр. Неравномерният цвят след печене не винаги е дефект, и се получава при мокра обработка на Арабика, която се пече до равномерен цвят.

Бленд за филтър: Меланж

Една от причините за смесване на сортове е Меланжът, който е смес от сортове печени на различни градуси. Друга добра причина за смес Меланж е може би факта, че такова смесване се налага за да се извадят опушените вкусови качества на тъмното печене, но също така и за да се запази и киселия вкус на светлите сортове, като Кенийски и Американски.

Бленд за филтър: Мока-Джава

Мока-Джава обикновено е смес от Индонезийско кафе (от Суматра или Сулавеси), което се обработва сухо, или смес от Етиопско или Йеменско кафе. Обикновено се смесват 50 на 50 или с малко разминаване, например 40% или 45% Африканско на 60% или 65% Индонезийско.

Бленд за еспресо

Традиционно, повечето смеси за еспресо са базирани на един или повече видове Бразилска Арабика, някои обработени сухо, други не. Африкански кафе сортове се добавят за киселост или плодов/цветен вкус или за по-чиста киселинност се добавя Централно Американско кафе. През последните години се наблюдава промяна на посоката от еспресо смесите и дори при печенето към по-ярки, светли смески.

Сухо обработените кафета са тези, които правят изкусителният каймак в готовата чаша (каймакът е резултат от други механични фактори в процеса на извличане). Мократа обработка на кафетата от Централна Америка придават ароматни качества. Робустите (вид coffea canephora) се използват в някои смеси, за да се увеличи консистенцията и да се извлече каймак, както и да се придаде определена нотка в чашата.

Идеята, че истинското Континентално еспресо смеси имат Робуста не е вярна. Сладки смеси с около 40% Бразилско сухо обработено, 40% Колумбийско и 20% и повече Централно Американско, като Гватемалско, например, се оказва, че са по-меки.

Рецепта за класическа италианска еспресо смес. Всичко е въпрос на правилната селекция, избягвайте остри кисели и плодови кафета:

70% Бразилско (чисто, сухо обработено или сурово с „обвивката”)

15% Централно Американско (от Ел Салвадор или Гватемала)

15% Робуста (обработена)

Степента на изпичане на кафето се описва така:

Light Roasts  – Light, Half City, Cinnamon, New England

Светло печено, респективно – Светло, Халф Сити, Канела, Ню Ингланд
Зърната са  сухи, светло кафяви,  без видимо омазняване на повърхността. Ароматът е близък до препечена филийка. Горчивина почти не се забелязва, киселинността е ярко изразена, плътността на вкуса е ниска.

Medium Roasts – Medium, City, American, Breakfast, Brown

Средно печено, респективно – Средно, Сити, Американ, Брейкфъст, Кафяво
Средно кафяви зърна. Тази степен на печене е най-подходяща за професионална дегустация на кафе (cupping). Тя позволява най-добре да се открият спецификата и разликите между отделните видове и произходи.

Medium-Dark to Dark Roasts – Full City, Light French, Viennese

Средно-тъмно до тъмно, респективно – Фул Сити, Светло Френско, Виенско
Средно тъмни кафяви зърна. На повърхността се забелязват малки капчици мазнина. Кафето развива шоколадови и карамелени нюанси. Светло Френско и Виенско са леко по тъмни от Фул Сити.

Dark/High Roasts – After Dinner, Continental, European, French, New Orleans

Тъмно/Високо Печено,  респективно – Европейско, Френско, Афтър Динър, Континентално, Ню Орлиънс
При тази степен на изпичане, зърната стават тъмно кафяви и лъскави от избилите на повърхността масла. Развиват се нюанси на прегоряло кафе, а киселинността е трудно доловима. Популярна степен на печене на еспресо във Франция и Северна Италия.

Very Dark Roasts – Dark French, Italian, Spanish

Много Тъмно Печено, респективно – Тъмно Френско, Италианско, Испанско
Испанско е най-тъмната степен на печене (Тъмно Френско и Италианско са малко по-светли). Зърната са почти черни на цвят и с характерен прегорял вкус. Тази степен на печене е популярна на малко места в Европа и Близкия Изток.