от Библиотеката: Washed (Мито кафе)

Митият процес при обработката на кафето включва пълното отстраняване на черешката от външната част на зърното чрез триене, ферментация и вода.
Плодът на растението, известен като черешка, се бере когато е напълно узрял. Узрелите кафеени черешки могат да са с червена, жълта или оранжева пигментация. След като се съберат, плодовете се транспортират до т.н. станции за миене, където първо се претеглят, а след това се зареждат в машина която премахва пълпа от пода. След това черешката се срязва на две от остро метално или пластмасово острие. Двете зърна се вадят от черешката и като техен най-външен слой остава т.н. ‚клей‘ . Клеят, съставен от естествени захари и алкохоли, играе изключително важна роля в развитието на сладостта, киселинността и общия вкусов профил на кафето. В този процес е много важно клея да бъде напълно отстранен от зърното, оставяйки само аромата, който се е развил в клетъчната структура на зърното преди обработката. При мития процес, клеят се премахва чрез ферментация или механично.

Контейнери за ферментация

В контейнерите за ферментация, естествено присъстващи са батерии и микроби, които спомагат за разграждането на захарите и алкохолите, изграждащи клея, прилепнал за външната част на пергамента. Ферментацията може да трае от 6 часа до 4 дни, в зависимост от желания вкусов профил, количеството клей по зърната, времето, температурата и влажността на въздуха. Уменията и знанията за ферментация имат драматичен ефект върху цялостното качество на кафето. Ферментацията може да премахне 100% от клея.

Машини за механична обработка

При механичния начин на обработка на кафеените черешки се използват специални машини. ‘Пенагос’ и ‘ИНГАСЕК’ са популярни производители на такива машини. Този начин на обработка е сравнително нова технология, която премахва пълпа и определена част от клея, чрез триене – обикновено с четина??? в машината. Тези машини не могат да премахнат 100% от клея като традиционната ферментация, но са доста близо. Те използват много по-малко вода и оставят по-малко отпадък, в сравнение с ръчната или традиционна обработка – премахване на пълпа и след това ферментация. Тези машини също имат предимството, че могат да се калиблират- човек може да контролира количеството на клей, останал прилепнат за зърното, в зависимост от вкусовият профил, който се търси. Тези машини могат да бъдат използвани при Мития процес, както и при Полу-мития процес. Част от производителите използват тези машини като първа стъпка от мития процес на обработка, но после използват ферментация, за да премахнат оставащия клей от пергамента.

След премахването на клея, зърната биват напълно измити, отстранявайки и най-малките остатъци клей. След това зърната се сушат на слънце (поставени върху т.н легла за сушене) или механично във барабанни или вертикални сушилни. След това кафеените зърна се оставят да починат и се съхраняват с техния най-вътрешен слой, пергамента или ‚pergamino‘ от испански език, като единственият останал защитен слой. Най-накрая пергамента се премахва от зърната (олющва се механично) и се подготвят за изпращане.

Митите кафета се характеризират като чисти, светли и леки по вкус, което се дължи на процеса на обработка.

Кенийски ‚72 часов‘ мит процес

Кения, известна с ясния си и сложен вкусов профил, е модел за пример за обработката на кафе сред целия производствен свят. Кафето преминава ферментация два пъти, след това се промива и накрая се потапя във вода преди да бъде изсушено.

Фермерите занасят своите кафеени черешки на място в преработвателната станция ( наричана ‚фабрика‘ в Кения), след това се използват машини ‘Мак Кинън’ за премахване на пълпа, които използват водна флотация като първоначална стъпка от процеса на класификация според плътност/качество. Това е идеално, защото най-плътните (тези с най-високо качество) зърна ще потънат и ще бъдат изпратени чрез канали към контейнерите за ферментация. По-малко плътните (тези с по-ниско качество) зърна се обработват отделно.

Процесът започва с първична ферментация, която трае до 24 часа. След това зърната биват внимателно измити преди да бъдат изпратени в контейнери за вторична ферментация за още 12 до 24 часа.

Сега, след като процесът на ферментация е завършен, кафеените зърна се поставят в канали за миене, където те биват щателно измити от остатъци клей, бактерии или дрожди, за 6 часа използвайки прясна изворна вода от близки водоизточници. През този процес зърната( с по-малка плътност), които изплуват на повърхността на водата, биват премахвани.

След двойната ферментация и обстоен процес на миене, кафеените зърна се потапят в резервоари, пълни с вода, където стоят 24 часа. Този процес увеличава протеините и аминокислеините, което от своя страна повишава сложността на киселинността.

След етапа на накисване, кафеените зърна се поставят за предварително сушене на т.н ‚кожeни легла‘, като се разстилат на не повече от 1 инч в дебелина. По-голямата част от влагата изчезва след като зърната се изложат на тънък слой на атмосферните влияния, въздушния поток и слънчевата светлина. Този процес отнема 6 часа. Кафето след това се поставя на по-дебел слой купчини върху повдигнати легла за сушене. До пълно изсъхване се достига за 5 до 10 дни, в зависимост от слънчевата светлина, облачността и т.н.

В други страни, пергаментът е често оставян заедно с кафеените зърна в торби от зебло или полиетилен, което пречи на способността на кафето да диша свободно докато почива. Тези торби могат да причинят ‚потене‘ на пергамента и това да доведе до развитие на аромати, неприсъщи за кафето. Но при първокласната Кенийска преработка, изсушеното кафе с пергамент се поставя в мази на купчини в метални клетки, оставяйки го напълно изложено, позволяващо му да диша.

Този сложен метод на обработка на кафе е един от най-важните фактори (заедно със сорт, територия и грижи за растението) при контролиране на вкусовия профил на Кенийските кафета.