Етапът на сушене е един от най-важните аспекти на обработка на кафето. Влажността трябва да бъде отстранена внимателно и последователно, не твърде бързо и не твърде бавно. Налице е тенденция за неравномерност когато сушенето се случва твърде бързо. Бавно, щателно сушене води до хомогенност на съдържанието на влага. Твърде много топлина ( от механични сушилни или директна слънчева светлина) може да увреди клетъчната структура на зърното. Недостаъчен възудшен поток, твърде големи купчини струпани заедно или влажни климатични условия могат да удължат процеса на сушене прекалено дълго, позволявайки ферментация, гниене или образуване на плесен, водейки до влошаване на вкусовият профил на кафето. В идеалният случай, съдържанието на влага е 10-12%. Има четири типични метода за сушене на кафе: бетонни или глинени площадки; повдигнати легла за сушене; закрити повдигнати легла за сушене(‚параболични‘); и механични сушилни.
Бетонни или глинени площадки
Бетонните или глинени площадки са най-често срещани в Централна Америка. Те позволяват прозводителите да сушат големи количества кафеени зърна наведнъж и лесно могат да се обръщат с помощта на гребла. За да се приложи тази система трябва да има големи равни площи и лесен начин на транспортиране на бетона или глината за изграждането на площадките. Най-големия недостатък е, че кафето има достъп до възушният поток само на повърхността. Често пъти процесът се довършва в механична сушилня
Повдигнати легла
Повдигнатите легла за сушене са най-често направени от дърво и мрежести платна, на височината на кръста. Те набират популярност сред прозводителите на ‚Специалити Кафе‘ , но са с прозиход от Африка и често биват наричани Африкански легла за сушене
Най-важното преимство което предлагат е постоянният въздушен поток от горе и долу, помагайки за равномерното сушене. Заради тази причина те са най-използвани при ‚Медения процес‘ и ‚Натуралният процес‘, при които сушенето е от първостепенно значение. Също толкова добри при сушенето на мити кафета.
Друго предимство на повдигнатите легла за сушене е, че кафето може съвсем лесно да се обръща и сортира с ръка. Като доплънение, материалите използвани за сглобяването им позволява лесното им преместване – идеално за планиснките райони.
Параболични легла
Параболичните легла не се различават много от повдиганите лега за сушене. Те са специално създадени за региони, които нямат постоянни сухи условия по време на беритбата ( като Колумбия) Леглата приличат на вид парник, понякога малко по-големи от типичните повдигнати легла за сушене и покрити с найлон. Много е важно леглата да стоят отворени от двата им края, позволявайки въздупен поток.Ако леглото е напълно затворено, влагата ще кондензира върху найлона и ще капе обратно върху пергамента
Механични сушилни
Механичните сушилни позволяват по бързото сушене на кафето, което е важно за големи ферми. Най-важното нещо при този метод е контрола на температурата, тя не трябва да надвишава 40*С, защото топлината вреди на кафето. Механичните сушилни обикновено се използват в комбинация с други методи на сушене, като сушене на площадка. Кафето често се
суши на площадката в продължение на няколк дни, и след това се премества в механичните сушилни за окончателно сушене.
Многоетапно сушене ( сушене на кожа , сенчесто преди-сушене)
Както можете да си представите, слънцето по обяд в Африка е горещо и подтискащо. В Бурунди, то може да причини спукване на пергамента докато зърната се сушат на леглата. Пукнатините оставят зеленто кафе изложено на силна слънчева светлина и ги прави по- податливи на повреди. Първоначално сенчесто сушене забавя процеса, и след 48 часа кафето се слага на камари, подсигурявайки бавно сушене. Руанда също използва този процес.
В Кения, мокрите кафеени зърна се преместват от контейнерите с вода върху легла са преди- сушене, където се разстилат на тънък слой за бързо премахване на влагата. След това процеса се завършва върху повдигнати легла за сушене.
Друга техника на сушене използвана в Колумбия, суши кафето на етапи върху параболични легла на 3 различни нива. Тази иновативна система използва въздушния поток и природните температурни колебания да контролира 3-фазов процес. В първата фаза кафето е на най- ниската редица , което улеснява сушенето на зърната чрез достатъчен въздушен поток, ниска температура и сянка, След няколко дни те повдигат леглото на второто ниво и сушенето продължава на по- висока температура. Те завършват процеса на сушене на най-високото ниво с най-висока температура и непряка слънчева светлина. Това е идеалният профил на сушене на кафе в пергамент.
