Питали ли сте се някога как се образува цената на кафето? Защо може да закупите чаша кафе от стотинки до няколко лева, и защо цената на пакет кафе в супермаркета се различава от тази на пакет specialty кафе? Кафето е сложен продукт и има различи цени – в зависимост от това колко се плаща на производителите, на каква цена го изкупуват вносители и пекари. Когато се говори за цената на кафето е добре да се отбележи, че specialty кафето няма как да бъде разглеждано отделно от масовото кафе – едно кафеено дръвче произвежда една малка част наистина качествени кафеени зърна (отговарящи на критериите за specialty кафе), и останалата продукция все пак трябва да има цена и да се изкупи, за да може производители да преживяват. Така че в тази верига потребители на specialty кафе и на масовите вериги са неразривно свързани. Климатични проблеми, болести по растенията, дефекти в реколтата, неочаквани дъждове – всички тези потенциални заплахи могат да намалят качеството и цената на кафе, което предната година е било оценено като specialty и се е продавало по-скъпо. Производителите и кооперативите са безсилни пред такива проблеми, а тяхното заплащане зависи пряко от такива фактори. Има страни като Мексико, които въвеждат политики за спасяването на кафе индустрията, като засаждането на сортове, които са устойчиви на болести, но често тяхното качество не е е достатъчно, за да отговаря на критериите на specialty пазара. В краен случай производителите се оказват принудени да избират между несигурна реколта и ниско заплащане, или да изоставят кафето и да заседят други култури на негово място (напр. банани). Всички тези фактори влияят върху устойчивостта на кафе индустрията.
Как може да се промени пазара, за да стимулира продажбата на кафе, което не спада към критериите на specialty индустритята (оценено над 80 т. по критериите на SCA). Комерсиалните търговци изкупуват кафето на обем/тегло, докато specialty търговците се водят купуват на базата оценките на SCA в комбинация с обем/тегло. Между тях обаче се получава пропуск, тъй като не всяко кафе може да бъде оценено високо (над 86 т.), а реколтите с дефекти, напр. по-ситни кафеени зърна, се продават по-трудно. Комерсиалните вериги и търговци на кафе предпочитат да изкупуват еднотипни реколти, лишени от дефекти. Неочаквани външни, екстремни температури, дъждове и болести могат да причинят дефектна реколта и по-малки кафеени зърна. В такива несполучливи години кафето все пак трябва да намери своя купувач. В противен случай се получава дисбаланс между количеството произведено кафе, годно за продажба, и количеството кафе, от което потребителите имат нужда. Едно възможно решение е да се насърчава и промотира купуването на кафета, които поради дефекти не могат да бъдат оценени високо. Така се подкрепят производителите в години с по-трудни реколти. Честа практика е кафета с по-ниска оценка от 80 т., или такива оценени като премиум, да бъдат продавани на крайния клиент като specialty кафе. Така изкуствено се вдига търсенето за него, което допълнително напряга и без това един небалансиран пазар.
