Ако вие сте любител на кафето, то пред вас има две възможности – обикновено или специално кафе. Каква обаче е разликата между двете и какво прави „специалното” кафе толкова специално?
Пътят на всяко кафеено зрънце, от плантацията до чашата ви, е дълъг и сложен, пълен с изпитания – нещо като Ел Камино за кафето. Множество са етапите, при които, ако дори само едно зрънце се провали, би могло да съсипе вкуса на цялата чаша и да превърне едно специално кафе в обикновено.
Днес съществува разбирането, че „обикновеното” кафе е синоним на лошо качество и липса на устойчивост, усещане за лош вкус и не толкова страхотно чувство. От другата страна на везната пък стои „специалното” кафе – гаранция за качество през всички етапи на производство. За да разберем накъде ще се наклони везната, нека поемем по пътя от плантацията до чашата.
Отглеждане и обработка
Всичко започва със засаждането на едно необработено кафеено зрънце с добро качество и потекло. Това трябва да стане на точното място, в точното време. Има два вида кафе – мека Арабика и Робуста, като вторият е малко по-горчив, но по-лесен за отглеждане. Грубо казано, специалното кафе се състои от най-добрите 10 % семена Арабика.
След около 3-4 години нашето кафеено дръвче дава своите първи плодове, готови да се приберат. Кафето се бере на ръка – чрез „брулене” или селективно. Бруленето е бърз метод, но при него биват обрани всички плодове, независимо до колко са готови. Селективното бране е по-бавно, но пък с по-добър резултат. Берачите в специализираните ферми за кафе са обучени да берат само червените плодчета. Това е важно, защото едно недозряло или презряло зърно може да придаде кисел или горчив вкус. Това е първата предпоствка за добро качество. След брането идва ред на сушенето. Има три метода – сух, полу-сух и мокър. При сухия метод кафеените зърна се разтелят на голяма повърхност и се сушат на слънце. При мокрия метод месестата част на зърното се отстранява и зърната ферментират в цистерни, където се измиват в големи количества вода.
След като зърната са изсушени се сортират по големина и тежест. Увредените зърна със съмнителен цвят се премахват. За съжаление обаче, голяма част от тях достигат пазара и се използват за производството на евтини кафе блендове. След сортирането зърната се съхраняват в чували от юта или сезал докато бъдат транспортирани за печене.
Печене
Това е моментът кафето да се тества. За професионален дегустатор („cupper” от английски) цветът разкрива много за качеството. След като визуално одобри цвета, той като един истински химик ще вари, пече, мирише и „сърба” от чашата за да се увери, че цялата партида кафе може да бъде изпечено.
Кафето се пече при 180–220 градуса по целзии, като се поддържа в непрекъснато движение. Когато вътрешната температура на зърната достигне 180-220 градуса, маслото от вътрешността започва да се появява. Това променя цветът им от зелен в кафяв и им придава характерния аромат. След изпичането зърната незабавно се охлаждат с въздух или вода. Ароматите започват да „избледняват” след печене, затова най-добрият период да се насладим на своята чаша кафе е от 5 до 30 дни след изпичането му. Докато специалното кафе би могло да бъде с отличен вкус и след 30 дни, то за обикновеното няма никакъв шанс.
Мелене и приготвяне
Ако не си вземате кафе на зърна, може би сега е моментът да се замислите дали да не започенете. Разликата ще е огромна и ще ви позволи да извлечете целия аромат след смилане. Някои проучвания сочат, че кафето може да изгуби до 60% от аромата си 15 минути след смилане. Затова не се чудете, ако домашно приготвеното ви кафе няма същия вкус като това от любимото ви кафене, Chuky’s примерно. Приготвянето си е един почти химически процес, на който може да посветите целия си живот за да изучите. Най-важното обаче, е да проявявате отношение и глътка след глътка да оценявате дългия път, което кафето е изминало за вас и вашето здраве. Сега накъде се наклони везната?
